CULTURA DEL VINO TINTO | crianza En la vinificación de vinos tintos el desrapado es necesario para una mejora gustativa, económica de espacio y aumento del grado alcohólico. La maceración es necesaria para la extracción de taninos y materia colorante. Las temperaturas óptimas de fermentación de tintos son 28º 30ºC. El sistema de encubado normal es el de envase cerrado y sombrero flotante. La fermentación malolactica es conveniente porque rebaja la acidez del vino. En un primer acercamiento a los vinos tintos quiero hacer referencia a la guarda que son los vinos que tienen un paladar exclusivo entre los vinófilos.

Crianza del vino en botella
En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elásticos y resistentes, de una longitud mínima de 44 mm y que no tengan olores y sabores extraños ni poros por donde pudiera salir el líquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecerá en posición horizontal formando rimas. Los calados son naves subterráneas perfectamente aisladas, que no deben estar sometidas a corrientes de aire ni a cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe ser siempre superior al 70%. La botella en posición horizontal provoca que el vino esté en contacto con el corcho, humedeciéndolo y dando lugar a un cierre hermético. El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se redondea, se pule en el paso de boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias producidas en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella, adquiriendo una mayor complejidad y elegancia.


El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos muchos años. Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cápsula y ya puede salir al mercado. Según el período de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de añadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta utilización de estas indicaciones está definida en el Real Decreto 157/88 del 22 de febrero. Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos con denominación de origen, en los cuales se pueden aplicar normas más restrictivas establecidas por el reglamento respectivo. Los vinos tintos de Gran Reserva según la D.O pueden permanecer en barrica 3 años y 1 año en botella. O 2 años en barrica y 2 años en botella para los vinos Rioja. Hablamos de un total de unos 4 años de crianza. Los vinos Penedés permanecen un mínimo de 2 años en barrica y 3 años en botella. Hablamos de unos 5 años en crianza como mínimo.


Crianza del vino tinto en barrica
Es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento. Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta además prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus valores aromáticos, a la vez que presta los propios taninos, que se van fundiendo con los taninos del vino. Está demostrado que la estancia de un vino en tonel retrasa su decadencia. Es cuestión de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo criándose en vasija de roble, los taninos ásperos de la madera terminarán por derrotar a los aromas originales del propio vino. El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, recio, agresivo al paladar, con colores intensos y vivos. El primer año de crianza se puede verificar en depósitos, donde se van decantando las partículas sólidas que aún contenga en suspensión. El vino se trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias sólidas. Para conseguir un buen vino. Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La más adecuada es la de algunas variedades del roble.


La capacidad de las barricas es variable; se considera más adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros. La barrica debe estar limpia, exenta de sólidos de cualquier procedencia y de olores. Debe ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire. Antes de recibir el líquido, se quema azufre en el interior de la barrica para sanear el ambiente y eliminar el oxígeno. El vino se introduce lentamente, por medio de una caña que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhídrido sulfuroso formado por la combustión del azufre. De esta manera el líquido no tendrá ningún contacto con el aire.
En el transcurso de la operación, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o posibles gases ocluidos en el seno del líquido salgan a la superficie. Una vez llena, se cierra con un tapón recubierto de arpillera. Cuando están llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras. Permanecerán en esta situación alrededor de seis meses. El local donde se sitúan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5ºC entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas condiciones favorecen una microoxidación lenta y homogénea y, por tanto, más equilibrada y perfecta.


Además, reduce la merma (pérdida de líquido por evaporación). Al apilar las barricas, hay que procurar que sus cierres sean herméticos. Para ello se sitúan en la pila de manera que el tapón de cada una quede algo inclinado con respecto a la vertical, a fin de que esté siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermético. A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depósitos del fondo, al mismo tiempo que se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino. La nueva barrica debe llenarse completamente, sin que quede el vacío producido por la merma. La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del vino se encuentran aún en una etapa intermedia en su evolución. Con el fin de conseguir una unificación de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de una misma cosecha (homogeneización y tipificación). A continuación tiene lugar una suave clarificación seguida de un filtrado final y se embotella.